福岡、西中洲の和食「日本料理 ゆるり」

はも(鱧)のコース始めました。:福岡、西中洲の和食、日本料理 ゆるり

福岡 はも

はもの会席始めました。主菜は鱧しゃぶ。

はも(鱧)を中心に夏のお料理を。

鱧のお料理を中心に献立を立てています。全部鱧のお料理でも良いのですが、鱧を美味しく食べて頂きたいので少し「鱧の味」がはっきりするように他の食材もお料理も加えています。しかし実のところ鱧ばっかりです。

「はも」を美味しく食べる方法。

はもはやはり「鮮度」が一番大切です。ですので泳がしの活ものを夕方に捌いています。身が活きていると捌きにくい、骨切りしにくいと言われる方もいますが、私は全く気になりません。むしろ切りやすいくらいです。身が活きてないとしゃぶしゃぶや落としにした時に綺麗に広がり(丸くなる感じ)ませんし、洗いにもできません。なので「鮮度、一番」です。また身も薄く「熟成」には向かないと考えているので「鱧の会席」に関してはほぼ美味しい時に使い切る感じです。

九州は良いはもが捕れるんです。

「はも」と言えばやはり京都。淡路島や明石を中心に京都、大阪に運ばれます。九州も中津のはもが有名ですが、唐津や天草なども良物が水揚げされます。しかし九州では他にも美味しい魚が沢山取れるのでちょっと人気が無かったようで「名物」とまではいかなかったのかもしれません。また、最近は韓国産なども出回っていまいますが積極的に選ぶほどではないかと考えます。

「はも会席」 献立はこんな感じです。

  • 先附   季節のお料理
  • お造里  鱧の落としと旬魚の盛り合わせ
  • 焼物   鱧源平焼と季節の口取
  • 箸休   鱧棒寿司
  • 揚物   鱧龍田揚
  • 鍋    鱧のしゃぶしゃぶ
  • 食事   お饂飩さん
  • 甘味   季節の甘味

仕入によって焼物、揚物は少し変わる事がありますが概ねこんな感じです。なんだかんだで「はも」ばっかりです。「ちょっと変化欲しい」という方はご相談下さい。「焼物、揚物の代わりに肉料理に変更」や「お寿司と揚物を無くして他の刺身を入れて欲しい」、「焼物を鮎に変えられませんか」などなどお気軽にお問い合わせ下さい。

最後に一言。私は鱧が大好きです。

美味しいのは勿論、the日本料理!という雰囲気がたまらなく好きです。この仕事に憧れて板前になっちゃったみたいなものです。

ご予約はこちらから。 092-725-6870 ゆるりまで。

今年も来ました!天然あゆ:福岡、西中洲の和食、日本料理 ゆるり

天然あゆ、今年も来ました!。

やはり夏の魚は鮎ですよ、あゆ。

夏の魚といえば「鮎」です。できれば天然モノを塩焼にしてがぶり。骨が面倒とか皮が嫌とか言っている場合ではありません(笑)そんなにごっつい骨があるわけでもないし、皮なんてペラペラです、残さず食べましょう。なんならヒレや頭も食べていただきたい!というくらい僕は鮎が好きです。苦手なら残してもいいですよ。

天然あゆの解禁日、筑後川水系は5月だったらしい。

天然あゆはいつでも漁ができるわけではありません。各河川で解禁日が決まっています。大体は6月に解禁され10月くらいで終わります。最後の方は「落ちあゆ」と言われる「子持ち鮎」です。今時期の小ぶりなものから8月、9月の大ぶりなもの、どちらも捨てがたいですね。やはり塩焼が個人的には一番です。

出来れば「鮎用の生簀」が欲しい。

ビルの4階の狭い店ですから現実的ではありませんが「鮎専用淡水生簀」が欲しいと思うことがあります。出来れば天然あゆを泳がしたい、夏専用です。活きモノの天然あゆを仕入れられるかは謎というか、可能かどうかはわかりませんがいつか実現させたいと密かに思っています。活きた天然あゆの塩焼はまた一段と旨みと風味、香りが違います。

鮎の味わいとは「風情」。

夏には他にも焼いて美味しい魚はあります。うなぎ(天然の旬は晩秋から冬)もそうですし鱸(すずき)や鯒(こち)、虎魚(おこぜ)も焼いて美味しい魚です。しかしながらやはり「夏の風情を感じる魚」となるとやはり一番は「あゆ」でしょう。そういった意味でもやはり夏にはあゆを楽しんでもらいたいと思います。

天然あゆは予約をお願いします。天然ですから入荷しないこともあります。豪雨続きの時に「天然鮎食べたい!」とか無理ですから。そんな日に漁師さんが川に行ったら大変なことになります。

其の辺はご理解の程宜しくお願いします。

ご予約はこちら 092-725-6870 ゆるりまで。