お節、秋のお重の献立です。
子持鮎甘露煮
赤煮と言ったりもします。子持ち鮎はヒレを切り落とし素焼きにします。一日ほど風干してから番茶と酒、酢で炊いていきます。番茶で炊くと骨まで柔らかくなります。酢も調味目的ではなく同様の効果を期待して入れています。灰汁、脂をとりながらたいていき柔らかくなったら砂糖、味醂を加えて更に炊いていきます。ある程度炊いたらそのまま一昼夜置いて再度火にかけ醤油で味を調え、艶良く炊き上げます。今回は夏のお重に入れた鰻を有馬煮にあいたので鮎は赤煮にしています。
〆鯖芋寿司
鯖は三枚に卸し、強塩で締めて合わせ酢にて〆鯖にします。蒸した山芋を裏漉し鍋にて練り上げます。酢飯程度の味付けをして冷ましておきます。これを酢飯の代わりに使い〆鯖の小袖寿司を作り龍飛昆布で巻き切り分けて盛り込みます。山芋は鍋に焦げ付きやすいので湯煎で練る場合が多いですが、自分は気合いと根性、スピード、パワー重視の直練です。
松茸沢煮
松茸をサラッと炊くだけです。特に変わった事はしていません。が、炊きすぎは風味が飛ぶので禁物です。
焼栗甘露
栗は形良く化粧剥きにしてクチナシで色付けし蜜煮とします。味が馴染んだところ一度取り出し、天火にて焼き目を付けます。再度蜜に漬け込み更にあじを馴染ませます。以前書いた栗の記事を読んでいただけると幸いです。
和牛焼蒸
和風のローストビーフみたいなものです。両面を香ばしく焼き低温でロゼ色に仕上げます。ゆるりのお節の定番です。ちびっ子が食べられる数少ない料理かもしれませんのでちょっと多めに入れています。
菊蕪生ハムの鋳込
小蕪を菊に細工包丁をして中をくり抜き茹でてから薄味で炊いておきます。十分に味を含ませてから出汁から取り出し水分を切ります。生ハムを包丁で粗く叩いて薄口、塩、味醂で味付けをし蕪に詰めて四つに切り分けた物を盛り付けます。当初はスモークサーモンで作ろうと考えていましたがサーモンの色が蕪に移ってしまいあまり美しくなかったので生ハムに変更した次第です。
鮟肝寄
冬に入れても良かったのですが、晩秋の一品ということでご容赦を。鮟肝は酒蒸しにして裏漉し出汁、生クリームと共に寄せ物とします。コクだしに少量のフォアグラを入れていますが主役は鮟肝です。鮟肝そのままでも良いですが遊び心を加えたかったので寄せ物です。
猿柿玉子に魚豆
魚豆とかいて「ととまめ」と読みます。いくらを加熱調理したものを指しますが、今回は魚卵つながりということでランプキャビアを詰めました。鶉玉子に色付けをし、出汁で炊いてから黄味を抜き取ります。ランプキャビアを詰め、固めの黄身酢で蓋をして昆布で作ったヘタを付けて完成です。綺麗な柿色にするのがこの料理の 特徴です。安易に「黄色い食紅と赤の食紅で出来る」とか思わないで下さい。そこは秘密という事で。
かます巻繊高菜巻
かますは薄い醤油味で焼いておきます。きくらげ、人参を細く切り出汁で味を付けておきます。巻繊は基本は豆腐の料理ですが、今回は玉子を使った玉子巻繊にて仕立てていきます。全卵に出汁巻程度の味付けをして半分固まる程度に鍋で練り、先のきくらげ、人参を混ぜます。四角い方に焼いたかますを並べその上に巻繊を流し蒸しあげます。切り分けて青高菜漬けで巻きます。高菜の塩気が強い場合は少し塩を抜いてしょっぱくなり過ぎないように調整します。
蕃茄紅葉寒天寄
トマトジュースに砂糖、レモン汁で味付けをして寒天で固めます。紅葉の型で抜き色よく散らします。一品というほどの料理ではありません。彩のためのお料理です。
松葉オリーブ青煮
去年は挙げて銀杏を松葉に刺しましたが時間が経つと色が飛んで残念だったので、今回はオリーブを銅板で色だしして確実に綺麗な色を残すことにしました。秋のお重は秋らしい彩重視です。味だけでなく見た目もこだわった結果の一品です。オリーブの甘酢漬けは結構評判良いですよ。
餅銀杏田楽仕立
銀杏を柔らくなるまでお粥で炊きます。そのまま保存し盛り付ける前にお粥を洗い流し、酒、出汁、塩でさらに炊き餅銀杏を作ります。2個づつ串にさし鉄火味噌を塗った公孫樹の葉で包みます。公孫樹の葉を公園で採っているとちょっと変な目で見られました（笑）。
さて、次で最後、冬のお重です。これ書くの結構しんどいです・・・（笑）。でも次で終わりかと思うとそれはそれで寂しいですが。気が向いたらでかまいませんので次も読んでいただければと思います。
追伸：子持ち鮎が足りなくなったので実家の分は諸子甘露煮でした。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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