唐墨(からすみ)を作るなら:福岡、西中洲の和食、日本料理 ゆるり


唐墨(からすみ)を作る季節です。

しかし、困ることがままあります。

天気が悪い、気温が高い。

ゆるりの唐墨はあまり塩気も強くないですし、アルコールもさほど強くないのでちょっと気を抜くと上手く仕上がってくれません。天気も悪い、気温も高いときはどうするか?

冷蔵庫で干す。

脱水シートに並べる方法もあるのですが、仕上がりがイマイチ気に入らない(これまでの経験上)ので無理やり冷蔵庫の中に干します。野菜など悪くなりにくいものを冷蔵庫から出して無理やり、本当に無理やり冷蔵庫を空けます。ゆるりの冷蔵庫は小さいので結構しんどいですが「唐墨」のためには仕方がありません。

真冬にも関わらず「クーラーをMAX」で稼動させる。

店舗のセキュリティの関係で窓を開けて帰る事ができません。気温は低いが天気は悪いときは窓を開けて帰れれば良いのですが物理的に無理なので「クーラーをガンガンに回して」帰ります。次の日出勤すると店の中は極寒です、ちょっと涙が出ます。

以前お客さんに「唐墨のためにそこまでやらなきゃいけないの?」と言われましたが、そこまでやります。基本的に「やり直し」は利きませんので最善の策を取ります。

気温が低くても困る事がある。

気温が低く、天気が良い日は基本外か、お店の風通しのよいところで干しますが、何が困るかと言えば、

カラスが集まってくる

外で干すと「カラス」が集まってきます。虎視眈々と狙っている視線を感じます。一羽くらいならまだいいですが、二羽、三羽と集まってくるとちょっとした「オカルト」です。ヒッチコック監督の「the bird」という映画を思い出します。ネット入れているので「食べられる事」は無いですが、正直かなりの恐怖を感じます。いつか襲われるのではないか・・・。

猫も来る

店は店の4階ですが、干す場所が非常階段の踊り場なので極稀に「猫」も来ます。愛らしいといえば愛らしいですが、「お前にくれてやる唐墨はない」と言って追い払うしかありません。可愛い顔しても駄目です。唐墨以外のものもあげません。

それでも唐墨は手作りしたい。

やはり人気ありますからね。色々な料理に使えて便利ですし、あとは「板前の意地」ですかね、意地。板前なんてそんなツマラナイ人種です。おせちの一品としても欠かせませんし、やはり作らざるを得ないといったところです。

冬は唐墨以外にも美味しい物は沢山ありますが唐墨はちょっと特別です。

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