気の会う仲間とお刺身談義。
たまにではありますが、後輩が遊びに来てくれます。歳は若いですが中々の腕前です。お造里大好き、生魚サイコーってヤツでよくそんな話になります。「最近何使ってます？あぁーいいっすね！美味しいヤツですね・・・。」。今回はこんな魚の話で盛り上がりました。
本日のお造里
あらの洗ひ、鮎の昆布〆、縞鯵平造り、あしらえ一式、山葵
あら
魚に荒であら。福岡の代表魚です。夏ですので茂魚（あこう）にしようと思ったのですが今回の場合はあらの方が良かったのであらに。ただモノが良すぎて朝一で〆たのですが夕方になっても身が活かっていたため洗いに。さっぱりしてこの時期には良かった逸品です。
鮎
泳がしの鮎(養殖です、天然生食はあたりますから・・・）をサクッと捌いて昆布〆に。身が薄いので短時間、厚めの昆布で30分位〆ます。淡い昆布の風味と鮎独特の香りが楽しいお造りです。お寿司にして前菜や八寸に使っても良いですね。変化球と言えば変化球ですが鮎を生で食べる良い調理法です。
縞鯵
お客様のリクエストにてご用意。ただ「天然縞鯵」はほとんど幻の魚ですので許可を得て養殖を使っています。最近の養殖は旨味が乗る時間が非常に短いので前日に購入、寝かせて次の日の夜にだけ使う、といった感じです。寝かせる時間が足りないと脂の味だけで旨味が無い、寝かせすぎると旨味より養殖独特の脂くささが勝ってしまう、それ以上になると身がだれる、脂くさい、青魚臭いと全く良いことがありません。実は一番気を遣った魚です。
こんなウンチクをあーだ、こーだ、と話しながら、料理の事、仕事の事を色々と話します。質問される事も多いですが、教わる事も多い有意義な時間です。やはり頑張っている後輩は店が変わっても可愛いものです。
「美味かったっす。で、どこ行きますか？」
その後は決まって軽く飲みに行くわけです。料理談義はまだまだ続きます。ちょっと長い夜になりそうです。
追伸：刺身のリクエストできる限り受け付けます。が、入荷無いときはすみません。さすがに和食、日本料理で「刺身無し」はできませんが嫌いな魚は容赦なくお伝えくださいね。