献立
前肴： 空豆蜜煮 エツ南蛮白板昆布巻 八橋牛蒡 鯖真子時雨煮
小菜： 無花果胡麻味噌芥子風呂吹き
造里： 一、鯛細造りに雲丹 一、烏賊わた墨和えホヤ塩辛のせ 一、鱧落としと順菜 煎り酒にて 一、揚巻貝洗い 一、中とろ忍び巻き
椀： 清汁仕立 尼鯛白滝 豌豆
焼物： 赤むつ木の芽焼と鳴門穴子たれ焼
旬菜： ぼっちゃん南瓜玉地鋳込 蟹餡と生蟹掛け
主菜： 賀茂茄子と赤牛の合わせ 茄子釜にて
食事： 伊佐木の炊込飯と伊佐木胡麻和え 茶漬仕立
甘味： メロン 葛餅
茄子も色々な種類がある。長茄子、水茄子、千両茄子、小茄子、丸茄子、賀茂茄子。まだまだある。
最近は「京都の賀茂」で作ったものではない丸茄子も賀茂茄子として売られているが、自分は分けて使っている。気候、風土が違うと味、風味も違うし形も違う。なので全くの別物と思っている。
言っておかなければいけないのは、京都以外の丸茄子もかなり美味しいという事。なので自信をもって「OO産 丸茄子」と銘打って頑張ってもらいたい。賀茂茄子はブランドとしては最高のものではあるが、ブランドが味を決めるわけではない。それに乗っかるのも一つの手段ではあるだろうが、それではいつまでたっても「賀茂茄子の二番手」で手塩にかけて作ったであろう丸茄子がなんとなく可愛そうな感じがする。美味しい丸茄子では駄目なのだろうか？
同じ野菜でも一つひとつ味は微妙に違う。
人との出会いが一期一会であるように、食材との出会いも一期一会である。大切に扱いたいし、美味しく食べていただきたい。
ブランド云々も良いが、それが味を決めるわけではない。大切なのは「食べる方」の気持ち次第。その食材の持つ物語を感じていただきたい。
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西中洲の和食「ゆるり」
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TEL:092-725-6870(完全予約制）
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