月別アーカイブ: 8月 2015

穴子を白焼とたれ焼で。二色で錦ということです。

中々の美味しいそうな穴子。350ｇ位か。
穴子は産地よりも、きちんと餌抜きをしてあるかが大事。穴子は「悪食」で、何でも食べるのでお腹に餌が入っていると臭い。また、腹が膨れた状態だと腹の身が薄くなりよろしくない。なので選ぶ時も腹のでっぷりしていないスマートなやつを選ぶ。
最近は開きの冷凍もの（国産、中国産を問わず）あるがやはり生を割いたほうが言うまでもなく美味い。今回はハーフ＆ハーフで焼いてみる。

サイズ的に骨が少し気になるので四つ割りにして手綱に編む。四つ割りにし編むことで骨を切り、柔らかくできるうえ、見た目も、たれのノリも良い。
因みに自分は「三つ編み」ではなく「四つ編み」派である。どっちでも良いと言えばどっちでも良い。

編みが崩れないように串を打ち皮目から焼いていく。厚みがあまりないのでサッと強火で、無駄に火を入れすぎないように。

あしらいは万願寺を炙ったものと酢取の茗荷、山葵おろしでいいだろう。

ウナギとは違う旨味と風味。あっさりしてるが味は深い。煮穴子のフワッとしたのもいいが、焼き穴子のむちっとした感じも自分は大好きだ。白焼きだけなら山葵おろしと天婦羅の出汁で食べるのもおすすめである。

さて、今日は掃除でもするかね。

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西中洲の和食「ゆるり」

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