「南京と太胡瓜|福岡、西中洲の和食、日本料理 ゆるり」


■2015/05/30 南京と太胡瓜

昨日の献立

先附: 蒸鮑とアスパラソバージュ胡麻酢和え
酢取蓮根 むくろじ大根
椀:  もろこし摺り流し 酒蒸尼鯛 軸三つ葉
造里: 一、鮎昆布〆 アイスプラント
一、あらへぎ造り 金山時味噌
一、中トロ忍び巻き 雲丹万願寺巻
焼物: 鱧源平焼 衣かつぎ 空豆蜜煮 グミ
小菜: 加賀太胡瓜翡翠煮 五三竹含煮
南京白子淋掛 河海老オランダ煮
代鉢: 若鮎と千両茄子の柳川風
主菜: いのししのロースト マスタードソース
葉独活 フルーツトマト
食事: 桜海老飯 占地赤出汁 お香子
甘味: 庄内麩クリームチーズ焼 青梅

小菜は冷やし煮物。夏野菜をさっぱりと召し上がっていただこう。しかし「ただ炊いた野菜の盛り合わせ」も面白くないので少し小仕事を。

南京白子淋掛
南京は包丁し含煮とする。鍋のまま冷やし、味が乗ったらリードペーパーをひいたバットに並べ出汁をよく切る。鯛の白子を酒煮とし熱いうちに裏漉しする。酒煮にした出汁とあわせ味を整えた後、寒天を加え再度加熱し「白子寒天地」とする。
南京に竹串を刺し、白子寒天地にくぐらせ大根に固定し、冷蔵庫で冷ます。

リンゴ飴みたいな作り方。
冷やし煮物だからできる仕事でもある。
白子餡かけとはまた違った食感、美味さもある。
加賀太胡瓜も初夏を代表する野菜。胡瓜なので生も良いが、あっさり翡翠色に炊き上げると涼しげで味も良い。

献立も初夏の色合いがかなり濃くなってきた。
爽やかで軽やか、でも深い味わいの献立を作っていこう。そろそろ鮎も本番だし。自分も夏の醍醐味を堪能しよう。

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