食中毒防止方法
絶対やらかすお店が出てくるはず。
というか京都かどこかで出ましたね。
悪気はないのでしょうが、おそらく「経験」「知識」が足りなかったのでは？
正直「気を付けていても危険がある」それが食中毒です。
出来立てなんてお渡ししません。
これ、基本。30分以内に絶対に食べる（完食）なら良いですが。
大体の場合、40～60度くらいが菌が好む温度。この温度帯をいかに短くするか、ここポイントです。作ったらすぐ冷ます、氷水で急冷、焼物などは冷凍庫で急冷。芯まで冷ます。
「出来立ての方が美味しくない？」
とか言うのは個人的には「素人」。「美味い」は大事、でも「安全」はそれ以前の問題。
「冷めても美味しい味付け」っていうのを考慮すべきです。
ついでに言えば「いつ食べるかわからない弁当」はカッコ悪くても「電子レンジ対応」をおすすめします。後に加熱できるので「自己防衛」できます。
ちゃんと「加熱」してますか？
出汁巻玉子、中が半生とか特に危ないですよ。きっちり「火を入れて」焼きましょう。
「ふわふわ、とろとろが美味しくない？」
ふわふわは「出汁の量」で何とかなりますし、とろとろは諦めましょう。
個人的には「とろとろ半熟玉子、常温一時間以上放置」とかこの時期は絶対に食べません。
危険極まりない・・・。あと「常温放置、温泉玉子」も無理っす、この時期は。
煮物も同じく。ちゃんと火を通す。
牛乳の殺菌方法知ってます？高温殺菌、低温殺菌あります。
「圧力かけて100度以上の高温で殺菌する」か「60～70度で最低20分位加熱するか」です。
そして「すぐ冷ます」です。
お浸しなどは「冷ました出汁」で漬けて、すぐ冷蔵庫。
野菜もボイルして冷ますのも忘れずに。
裏技的には「顆粒出汁」入れる・・・。あれほぼ「腐らない」から。
盛り付ける時は
弁当箱はコマ目に殺菌、除菌。食品用のアルコールはケチってはいけません。
手袋もコマ目に変える。一品一枚で上等です。料理以外にも菌はついているかも。菌の汚染を料理に少しでも移さないようにバシバシ変えてください。
「寒い時期でも、暑い時期でも」冷房をMAXで利かせる。冬場は外気の方が低いのでプラス喚気。「寒くて死にそう」な位で盛り付けるのが鉄則。
出汁、水分は出来るだけ取り除く。「水」単体は菌が好まないが「不純物」が混ざると圧倒的に「菌」は増えやすい。煮物などは事前に打ち上げてリードなどで水分を取る、もしくは「煮しめ」ばりに出汁が残らないように調理する。
「酢の物」を1，2品入れる。梅干、南蛮、蓮根などの酢漬けなど。
マスク、帽子も必ずしましょう。出来あがったら可能な限り「冷蔵庫」。
お渡しするとき。
賞味期限を表記。特に「いつ食べるかわからない」場合。
「出来る限り冷蔵庫や涼しいところで保管」を口酸っぱく言う。
もう「目が届かない」ので「要冷蔵」など表記しても良いかもしれません。冬でも「暖房が効いた部屋」などに置かれているとかなり危険です。
夏も冷房が効いているとはいえ、「PCの近く」や「直射日光が当たる所（特に車の後部座席など）」はかなり危ない、とお伝え下さい。
レンジで加熱出来ます、とお伝えしておくと「冷蔵庫」での保管もすんなりやってもらえます。
弁当には「弁当用の技術、考え方」を
これですべて「食中毒」を防止できるわけでもありませんが、かなり「リスク」は減らせます。
世の中「絶対」はありません。しかし「リスク軽減」「０に近づける努力」を怠ってはいけません。
「多分大丈夫」「これくらいなら良いか」「間に合わないから・・・。」
ってやってると「いつかやらかす」と思います。
「安全に美味しく食べられるお弁当」
「食べ物に携わる」ならちゃんと向き合いましょう。
ゆるり 森 二郎