福岡、西中洲の和食「日本料理 ゆるり」

しめ鯖を作る:日本料理ゆるり 福岡市西中洲の和食、日本料理

〆鯖を作ります。

緊急事態宣言出ましたが・・・

鯖が美味しそうだったので作ります。私は料理をしないと死ぬので。

「客も来ないのに何に使うん?無駄仕事ぢゃない?」

とかネガティブ発言をするヒトも多少いますが(実際言われた)、気にしません。

例えそれが魚屋に対する見栄だとしても、個人的な満足としても、良いのです。

「ボクは〆鯖作りたいから作ります、なにか問題が?」です。

綺麗な身をしてますぞ、中々の良品!

脂ものっていますし、身もしっかりしています。最近は「養殖」の鯖も注目されていますが、個人的にはやはり「天然」が良いです。ブランドあり、なしに拘らず、身質の良いものに出会うとちょっとテンション上がります・・・が、すごーく高値の時もあります(笑)。今回はそこそこでした。

〆鯖は「塩」で締めるんです。

〆鯖って「酢で締める」と思い勝ちですが、塩の方が重要です。正確には「脱水」させることが目的とも言えます。なので砂糖でも締められます。

今回は塩、目安として40分位締めます。強塩(ごうじお、と読みます)して水分を抜きますが、尻尾の方は身が薄いので少し塩を薄めにあてています。カマ(胸鰭が着いているところ)と腹骨は付けたまま処理をします。カマは仕上がり後に切り取るほうが断面が綺麗な色に仕上がりますし、身の薄い腹側の身も締まりすぎず程よく仕上がります。

さて酢で締めます。

塩を水で洗い流して綺麗に水分を取ってから酢で締めます。

さっき「塩で締める」っていったやんけ!ですが便宜上「締める」でお願いします。

酢締めは「殺菌」と「タンパク質の固化」。日持ちの向上、劣化の鈍化が目的です。

昔、冷蔵庫が無い時代は身は真っ白、ばさばさになるまで酢で締めて、しょっぱい、酸っぱい食べ物だったようです。ちょっと今の〆鯖とは雰囲気が違いますね。

生酢で短時間締める方法もありますが、ゆるりでは割酢で締めています。

酢、酒、味醂(割りは秘密)を合わせて昆布を入れて味が出たら鯖を漬け込みます。たまに鷹の爪も入れたりしますが、味付けというよりこれも「殺菌」の意味合いです。生酢の場合は一時間程度でも良いですが、ゆるりでは大体半日は漬け込みます。様子を見てプラス半日漬けることもあります。塩もそうですが大きさ、脂のノリで多少時間を変えています。

締めたら終わりではなく、その後「酢を抜く」+「酢を回す」作業をします。余分な酢を拭き取って、キッチンペーパーやサラシで巻いて保存します。寿司屋のコハダなどと同じく二三日後が美味い、といった感じです。案外時間掛かるもんです。

出来立ても美味しいですが、ちょっと酢の利いた刺身といった雰囲気です。

緊急事態宣言出たから関東の友達に送ってやんねん。

福岡も出てしまいましたが、やはり関東圏は何だか大変そうなのでちょっと食卓に潤いをなんて考えて送ってみることにしました。喜んでくれると嬉しいですが、ちびっ子もいるのでちびっ子用にも何か一緒に送りたいと思います。

何かしていても、何もしてなくても、お腹は減るのです(笑)。

家族で遊びに行ったり食事に行ったりも、ちびっ子がいると中々難しいご時世ですし、おじいちゃん、おばあちゃんの家にも遊びに行き難い・・・。

お家ご飯くらいは楽しんでくれれば良いですね。

感想を聞いて評判良かったら商品化するかね・・。

今回は特例、友人に送る、それも「関東」に。ちゃんと「良い状態」で届くかちょっと心配です。

上手く行ったら商品化も考えるかな・・・、くらいですが、多分商品化しないと思います(苦笑)

理由は色々ですが・・・。

20:00までなら外食OKってわけではないのは理解していますが、それでも料理は作りたいのでご予約お待ちしています。

ご予約はこちら 092-725-6870 日本料理ゆるりまで。