日本料理ゆるり 福岡市 西中洲 和食 日本料理 個室 接待
あとは壬生菜とかですかね。あんまりいらん事をせんどこうと。シンプルな感じにしています。お出汁に味をつけてそのまま召し上がっていただくのが基本で、物足らない場合は「柚子胡椒」を。はもの旨味を活かす方が美味しいと思います。出汁はも「はも」です。鱧の焼骨と尻尾の方でコトコト煮込んで出汁を取ります。
はもを扱いだすと「夏が来たね～」と毎年のように思います。
はもの旬は初夏から秋の半ばまで。この機会に是非。
日本料理ゆるり 森 ジロウ
日本料理ゆるり 森 ジロウ
追記：まん延防止等重点措置が適応されました。致し方なし。
・配達は致しません。発送も致しません。というか正確には「できません」。12/31大晦日の午前中に店舗でのお渡しとなります。
・献立はまだ決まっておりません。決まっていることと言えば、いくら、数の子、肉、黒豆、車海老、天然あわびは入れる、ということくらいです。伊達巻、蒲鉾はおそらく入れません。大まかな内容は過去のおせちのブログでご確認ください。
・あまり沢山作りませんので早いもん勝ちです。12/28をご予約の締切にする予定ですが売り切れている可能性が大です。
毎年量が多いといわれる。4～6人前
初めて詰めるので如何ほど入るかわかりませんが、結構入るはず。2～4人前かと。
去年作ったが材料が豊富だったため盛々になってしまった・・・。1～2人前くらいかと。
なんでブロック？刺身にして渡せばいいやん。という方もいらっしゃいますが、血合いの色が悪くなる可能性があるのでブロックです。
感染防止認証店の認証を取得できましたので、21：00までの営業となります。店舗として多少無粋なところもありますが、お客様皆様のご理解、ご協力をお願いいたします。
日本料理ゆるり店主 森 二郎
本編記事はここから。
これは長崎産。
淡路島の鱧は全国的に有名、九州で言えば、中津あたりが有名で、海外なら韓国はかなり良い感じ。総じて九州の鱧はどこのものでも総じて美味い印象です。
身が死んでしまうと骨切りしにくいし、仕上がりも美しくないのです。
よく言われる「牡丹」の花のようにならない。
冷凍の骨切り鱧や通販で買うことの出来る「真空パック」とは全くの別物なので召し上がったことの無い方は是非「活き鱧」を召し上がっていただきたいと思います。
個人的には500～600ｇほどが好みです。骨も皮もそれほど硬くなく、身もほどほどの脂と旨味のバランスが良いように感じられます。できれば傷がなく、尾のほうまで均等な太さの物が良い鱧です。
捌いて骨を切るわけですが、コツはリズムと包丁の動き。自分は「鱧切り包丁」という其れ専用の物は使わずに、柳刃包丁を大きく使って切っています。特別な方法で骨を抜いて刺身などで使うお店もあるようですが、骨を切る音と実の開いた美しさに「粋」を自分は感じるので、「鱧は骨切ってなんぼ」と思っています。
先日は「落とし」と「お椀」に。
捌いた後の中骨、頭で焼出汁をとり、緩く沸かす。
別に湯を沸かし皮目だけ火を通し、先の出汁で身に火を入れる。氷水に落とすと味が抜けるのと、水っぽくなるのでそっとザルに上げる。そのまま冷まして用途によって使い分ける。また、鱧出汁をとったものを冷ましてそれに落とす場合もあります。
お椀、落とし、鱧鮨、天麩羅、色々な料理法はありますが、どれも甲乙つけ難い。そしてどんな食材とでも喧嘩しない不思議な食材。
鱧が出回りだすと、「そろそろ夏」と季節を感じます。
雨の日も多くなるのはこまりもんですが、「鱧の季節」が自分は大好きです。
追伸：鱧真子（玉子）の塩辛も美味い。が日持ちしないので「当り」の時しか作れないしお出しできない。今回はオスだったのが残念。