伊勢海老の入った献立。
先付： 若鮎酢炊き 沢かに艶煮 陸蓮根
小菜： 生蕎麦に華山椒 喰い出汁
椀： すっぽんとフカヒレ 千草野菜
造里： 一、尼鯛白板昆布〆と油目の洗い 一、毛ガニ刺身と酒蒸 一、鰹銀皮、中トロ、伊佐木焼霜
焼物代： 岩牡蠣と焼カシューナッツ豆腐 新順菜の餡掛
酒肴： 伊勢海老と白瓜黄味いくら合え、ムツゴロウ甘露煮 杏鼈甲煮
箸休： 鱧の落とし、黄韮、酢橘醤油
代鉢： 尼鯛潮煮と賀茂茄子田舎煮
台物： 鹿もも肉と万願寺、筍の炒煮
止皿： ホヤと素麺海苔、生ベーコンの土佐酢和え
食事： 雲丹と床節の炊込飯に生雲丹 赤出汁 花山葵醤油漬
甘味： 枇杷の白ワイン煮、メロン
伊勢海老は蒸して荒捌きにして白瓜の雷干しと共に黄味いくらで和え、殻盛りとする。白瓜との食感を考慮してあまり小さく捌かないほうが良いし、包丁で切ると黄味いくらとの絡みがよくないので荒捌き。
もうひとつの献立は割愛、長い。
こちらの伊勢海老はシンプルに木の芽焼に。
木の芽もそろそろ旬は終わる。ここぞとばかりにたっぷりと使う。口取はこちらもムツゴロウ甘露煮と杏鼈甲煮。甘酸っぱさが丁度良い。伊勢海老に限らず「海老」は加熱した方が自分は旨味を引き出せるので好きだ。海老関係は出来れば活物をちゃちゃっと料理してお出ししたい。
シンプルに造るにしろ、手をかけて造るにしろ、「献立の中で皆が喧嘩をしないよう」まとめるのが板前の仕事である。同じ料理でも出す順序を代えるだけで「味」や「印象」は変わる。そこは常に意識して大切にしとかないと一品がどれだけ美味しくても「献立」としては失敗である。この献立を甘味から食べたらかなりがっかりなことになるのは容易に想像がつくはずだ。
さて、明日の弁当の仕込みでもするかね。
追伸：岩牡蠣、鱧など夏の雰囲気がしてきた。大きな鮎が出始めたら尼鯛も終わりだな
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