「丸茄子、賀茂茄子」の話を書いたと思うが、茄子には色々な物がある。今回は「小茄子」のお話。
小茄子は5ｃｍ程度の小さい茄子。天麩羅にしたり、茶筅に見立てて炊いたりとその大きさを活かした料理に使われる事が多い。
しかし、「なんか茄子らしい柔らかさがない。」とか、「灰汁が強くて苦手」と言う事もしばしば耳にする。確かに実の質はしっかりしていて灰汁も強い。それを他の茄子と同列に考え、「茄子の中の一つ」とだけ捕らえると確実に失敗する。「小茄子」を「小茄子」として相手しないとね。じっくり「小茄子」の個性を観察する必要がある。
小茄子は皮は固め、灰汁は強め、実は加熱しても柔らかくなりにくい。ということは、皮を剥く、もしくは皮目に細かく包丁をいれる、灰汁が強いなら、水に晒す、灰汁止めをしっかりする、柔らかくなりにくい＝炊いても型崩れしにくい、という特徴を考え調理していく。
茄子の特性として、「色」がある。皮の独特な色を活かした、「茄子紺」と言われる美しい紺（瑠璃に近いかも）と皮を剥いて調理した「翡翠」。どちらも化学的におこる現象である。変な薬品を入れるわけではなく、鉄や銅といった身近な物と反応し発色する。昆布なども同じ原理で発色する。
今回は「小茄子のコンポート」を作る。大阪の親父さんに教えてもらった「千両茄子のコンポート」を少しアレンジしたもの。
まず皮を極薄く剥く。余り剥きすぎると綺麗な翡翠色が出ないので極薄く。ウテナ（額のところ）も綺麗にむいておく。包丁したものは灰汁を止めるため明礬水につけておく。30分程つけた後、一晩流水に晒し、灰汁と明礬臭さを抜く。たっぷりの水を張った鍋に銅板を入れ沸かす。灰汁抜き、色だしの効果がある炭酸と塩を少量いれ小茄子を湯がく。実がしっかりとしているのでかなりの高温で湯がいたもさほど問題はない。高温で加熱したほうが色はでやすい。茄子をあげるという選択肢もあるが今回は「コンポート」とするので油は使わない。（どんだけ晒しても綺麗に油を落とせないので）。
綺麗な色が出たら再度晒す。その後、蜜にて炊いていく。その時も銅板を入れ色を定着させる。コトコトと長時間炊いても型崩れしないし、色もあせない。
見た目は勿論、「茄子」。しかし「洋梨のコンポート」のような食感と味がする。最後に「茄子」の風味が仄かに
香る。お客様曰く、「茄子よね・・・、でも、洋梨？みたいよね・・・、でも茄子よね・・・。不思議、でも美味しい・・・。」。こんな面白いコメントもいただいた。
自分も親方の「茄子のコンポート」を食べるまでは「茄子を蜜で炊くんだ・・・、食えるんかい？」とか思っていたが、その美味さに衝撃をうけ今では夏のデザートとして作ることも多い。
美味しい物をつくる挑戦を続けていくと勿論「失敗」もあるが思いも寄らない「成功」もある。ただ、闇雲になんでも造ればいいものではない。それではただの「ゲテモノ」である。
料理の料は材料の料、理は理屈、理論の理である。作り手はそれを肝に銘じて「料理」すべきである。
追伸：茄子はじっくり炊いて色が飛んだ「田舎煮」も美味い。焼茄子も色が飛んだくらいが美味い。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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